"Seit Jahren beobachte ich die Entwicklung in der Gastronomie und erlebe sie zur Zeit in einem Zustand, der mich sehr nachdenklich stimmt: Abgesehen davon, dass ein Grossteil der Gastronomen fast nur noch am Klagen ist, dreht es sich häufig nur noch darum, die schnelle Mark zu machen und die Qualität und der Gast bleiben auf der Strecke! Die Misere fängt bei der Kalkulation an und endet bei der geradezu schauderhaften Beratung am Gast. Insbesondere Wein wird teilweise so hoch kalkuliert, dass dem Gast beim Lesen der Karte fast der Atem stockt und er sich infolge dessen erst gar nicht traut, den einen oder anderen Wein, der ihm gefällt, zu bestellen. Die bittere Konsequenz: er verzichtet, bleibt beim Gewohnten und lässt sich nicht auf neue, erlebnisreiche Entdeckungen ein, was für ihn und natürlich auch für den Gastronomen sehr schade ist. Gerade die jüngeren Gäste werden auf diese Weise schnell verschreckt und sind so für die Gastronomie verloren - ein nahezu unersetzlicher Verlust!

Ich bin überzeugt, dass mit einer vernünftigen Kalkulation und einer engagierten, soliden und kompetenten Beratung (die jedoch nicht überspannt sein sollte) ein ganz erheblicher Teil der zur Zeit bestehenden Misere in der Gastronomie behoben werden könnte.

Oft höre ich jedoch das Argument: Der Gast soll lieber mehr, als etwas besseres (sprich teureres) trinken. Da kann ich nur entgegnen: Wer "besser" trinkt, wird auch mehr trinken! Deshalb appelliere ich immer wieder an die Gastronomen: Bieten Sie Qualität an - und senken Sie die Verkaufspreise! Oberflächlich betrachtet scheint das wenig einleuchtend. Langfristig wird sich diese Taktik - wie zahlreiche Beispiele beweisen jedoch auszahlen. Schließlich ist es doch besser, dreimal 50 Pfennig zu verdienen als einmal eine Mark! Von der daraus resultierenden Mundpropaganda ganz zu schweigen.

Ein Beispiel für eine gelungene kalkulatorische Korrektur (nach unten versteht sich) ist der Frankfurter Gastronom Klaus Trebes, Inhaber des Spitzenrestaurants "Gargantua". Seine Weinkarte bietet Top-Qualität zu vernünftigen Preisen - und trägt damit entscheidend zum Erfolg des Hauses bei. Dazu gehört natürlich auch die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter. Meine niederschmetternde Erfahrung: 85% aller Gäste und 70% aller Gastronomen haben von Essen und Trinken keine Ahnung! Viele Teilnehmer meiner Weinseminare konnten noch nicht einmal drei verschiedene deutsche Rebsorten nennen! Die oft herrschende Lethargie in der Gastronomie überträgt sich auf den Gast und ist ein weiterer Grund für den schlechten Zustand vieler Gastronomiebetriebe.

Denn man geht heute nicht mehr ins Restaurant oder in ein Café um den Hunger oder den Durst zu stillen. Der Eigentliche Grund ist der Wunsch, zu entspannen, sich wohl zu fühlen, es sich für ein paar Stunden gut gehen und sich eine andere Welt versetzen zu lassen. Das ist meiner Meinung nach Gastronomie in ihrer reinsten Form!

Ich wünsche allen Gastronomen, dass sie den Erfolg haben, den Sie sich wünschen und verdienen.
Darauf erhebe ich mein Glas.